Mondialement reconnue pour sa texture et sa saveur, la viande de boeuf wagyū offre une expérience gustative unique et exceptionnelle, réellement inoubliable.
Grâce au marbrage de cette viande persillée, dont la structure est due à sa propension génétique à fixer les graisses à l'intérieur de la chair (shimofuri), l'aspect en bouche est d'une exquise délicatesse.
Wagyū signifie littéralement bœuf japonais (wa 和 du Japon, gyu 牛 boeuf) mais tous les bovins élevés au Japon ne sont pas admissibles à cette appellation.
La variété tajima-gyū ou kuroge washu (crin noir ou noir japonais) représente la plus large part de boeuf wagyū, pour une majorité de 95% du marché. En outre, le terme kokusan-gyū désigne toutes les vaches élevées au Japon. Tajima est le nom d'une ancienne province du Japon qui recouvrait l'espace nord de l'actuelle préfecture de Hyogo.
Élevage
Les bêtes sont abattues à l'âge de 25 mois environ alors qu'elles atteignent un poids de 600 kilos. Avant cela elles auront pendant 500 jours bénéficié de beaucoup d'amour, et d'une vie sans stress et sans exercice de manière à ce qu'elles produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum.
Le massage à la bière ou au sake est une pratique courante permettant la pénétration des graisses dans le muscle.
Et oui, on leur fait c'est vrai, écouter de la musique douce pour les aider à dormir, donc à produire encore plus de gras.
Il existe trois principales villes ou appellations que l'on nomme « Les trois wagyu », trois noms à retenir.
Les plus succulentes viandes de bœuf japonais proviennent de la région du Kansai :
Matsusaka (préfecture de Mie)
Kobe (préfecture de Hyogo)
Omi (préfecture de Shiga)
Le bœuf de Kobe, qui est le plus connu internationalement, se trouve être en fait le bœuf ohmi ou ōmi, et provient des kuroge noirs japonais élevés dans la préfecture de Shiga (au nord-est de Kyoto).
Ces animaux sont très simplement nourris de céréales riches : soja, riz, maïs, orge, fèves et diverses pailles de céréales, ainsi que d'herbe fraîche gorgée d'eau pure du grand lac Biwa. (Note pour les voyageurs : l'eau du robinet que l'on boit à Kyoto provient elle aussi du lac Biwa tout proche, et des montagnes environnantes !)
Arrivent ensuite d'autres champions en provenance de :
- Kagoshima (au sud de l'île de Kyushu)
- Hida (dans les Alpes juste au-dessus de Takayama)
- Owari (ancienne province incluant l'actuelle ville de Nagoya)
En 1944, une classification des races de bétail indigènes du Japon a été réalisée et quatre variétés ont été établies : kuroge (noir japonais), akage (brun japonais), nihon tankaku (à petites cornes) et mukaku (sans cornes).
Pour ces quatre races de wagyū, le croisement avec d'autres variétés de bétail est interdit.
Au total, le Japon compte plus de 150 appellations de bœuf de couleur noire japonaise. Inutile d'insister sur le fait que les animaux n'ingèrent aucune hormone, antibiotiques ou OGM.
Comme pour toute pièce de bœuf, le wagyū est servit selon différentes coupes et morceaux, proposant chacun leurs propres saveur et arôme. La pièce la plus recherchée et consommée est issue de l'aloyau ou sirloin サーロイン. L'aloyau est composé du filet, du faux filet, du rumsteck et d'une partie de la bavette.
Ces morceaux sont généralement utilisés pour un simple steak ou entrent dans la recette du nabe (pot-au-feu japonais) ou sukiyaki s'ils sont sucrés, et du shabu-shabu, le plat de bouillon et de légumes dans lequel on trempe de très fines tranches de viande de bœuf, de porc mais aussi du crabe etc... (shabu-shabu est l'onomatopée du bruit que fait la tranche de viande dans le bouillon). On la grille sur sa table BBQ pour un yakiniku, le barbecue japonais d'origine coréenne.
Le wagyū est riche en bons gras, tels que les acides gras oméga 3 et 6, et d'autres acides gras mono-insaturés.
Le bœuf de Kobe est cher parce qu'il est rare en comparaison du volume d'acheteurs au Japon et dans le monde, et les tarifs varient également en fonction de la qualité de la viande et de son aspect au résultat plus ou moins persillé. La coloration de la viande participe elle aussi à l'évaluation.
L'indicateur de la qualité du wagyū est déterminé par un grade. Vous verrez des indications telles que « A5 » écrites sur l’affiche ou le menu d’un restaurant. Il s'agit d'une classification qui fait référence à un système universel de notes attribuées par un membre de la Japan Meat Grading Association.
Une lettre + 1 chiffre pour tout dire :
- A à C : le niveau de rendement, A étant le plus élevé.
- 1 à 5 : le niveau de qualité, déterminé par quatre critères, 5 étant le plus élevé.
Prix
Un seul steak de wagyū coûte 5300 JPY (40 € env, selon cours du yen) au restaurant.
Au Japon, on achète le kilo à 24 000 JPY environ chez le boucher ou au supermarché (200 € environ, selon cours du yen). - toujours question de qualité, ces tarifs sont à titre indicatif -
Le wagyū dans le monde
Le Japon a commencé à exporter du wagyū à partir des années 1990, quand les consommateurs aisés de l’Asie du Sud-Est se sont pris de passion pour ce type de viande. Mais les exportations ont cessé à cause de l’épidémie de fièvre aphteuse, qui a touché le Japon et la région en 2010, et de l’accident nucléaire de Fukushima consécutif au tsunami dévastateur du 11 mars 2011.
Des éleveurs ont alors entrepris de produire du « bœuf japonais » en dehors de l’archipel, notamment aux États-Unis et en Australie. Cette dernière a réussi par s'accaparer la totalité du marché constitué par les grands restaurants de pays de l’Asie du Sud-Est, comme Singapour, Hong-Kong et la Thaïlande.
C’est ainsi que le terme wagyū a cessé de désigner exclusivement un produit d’origine japonaise et qu’il est devenu synonyme de viande bœuf de haute qualité marbrée de blanc.
Où le déguster ?
Découvrez notre sélection de restaurants à Kyoto ci-dessous, bonne dégustation !
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Sources :
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